A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
E’ un formaggio tipico delle valli Curone, Borbera e Grue. La sua storia si perde nella notte dei tempi: il nome deriva dalla piccola frazione del comune di Dernice nel tortonese. Un angolo di selvaggia bellezza, un pugno di case sovrastate da una roccia di arenaria scavata dai calanchi. Sulla sommità i resti di un castello, o torre saracena che fosse.
La fama del luogo, però, è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino la cui storia è antichissima. Già conosciuto nel XII secolo, del Montebore, per secoli prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia, se ne era persa ogni traccia attorno agli anni ’70 del secolo scorso perché era un formaggio che molti piccoli allevatori facevano in casa e lo facevano con il latte che avevano a disposizione. Tutti disponevano di qualche bovino per la produzione di carne e latte, così come di pecore per la lana e capre, il cui latte era ideale per i bambini. A seconda del periodo dell’anno e della disponibilità del latte, la ricetta del formaggio variava nelle proporzioni. Poi la crisi dell’agricoltura e dell’allevamento bovino molti contadini hanno rinunciato a coltivare la campagna preferendo un lavoro nei centri urbani, spopolando la collina.
Grazie ad alcuni volenterosi il Montebore è stato “resuscitato” rintracciando la ricetta originaria ed ora è diventato un presidio Slow Food.
La sua forma , un tronco di cono a gradoni, riprende le sembianze dell’antica torre diroccata del castello di Montebore ed è data dalla sovrapposizione di piccole tome dal diametro decrescente.
Il formaggio è costituito dal 70 – 75% di latte vaccino e il 30 -25% di latte di pecora. La ricetta può essere completata anche con l’aggiunta di una piccola percentuale di latte di capra. Si utilizza latte crudo al quale viene aggiunto caglio naturale. Si esegue una doppia rottura della cagliata in modo da ottenere grumi molto piccoli. La pasta viene poi messa a scolare nel “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente. Le forme vengono poi girate più volte e salate per poi essere sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto “castellino”.
Il Montebore è un formaggio versatile: può essere consumato fresco, cioè dopo 20 giorni dalla preparazione, oppure con una stagionatura media che si aggira intorno ai 45-60 giorni. Per chi ama i formaggi più consistenti il montebore viene fatto stagionare per 4/5 mesi ed è ideale per la grattugia, dopo una stagionatura di sei mesi.
Come abbinamento si può azzardare un vino bianco di buona struttura come il Timorasso e, per un formaggio maggiormente stagionato, un dolcetto delle Langhe o un rosso Oltrepò a base di croatina, barbera e uva rara.